前几天去菜市场吧羊肉？卖肉的年夜叔一边剁着羊排一边跟我聊，你们年轻人总说羊肉膻。其实哪儿是膻啊，是没找到对的服法。他那一句，我推测了好几天吧？羊肉那工具了。西北的烤全羊还有江南的白切羊肉，每一种火候、每一味香料，都能变出一个新的容貌。实要数起来了，羊肉的365种做法，恐怕还，不止那个数。
我最服气的，是新疆人把羊肉玩到极致的样子。馕包肉里羊肉炖得酥烂，汤汁渗进馕饼的每一丝气孔，吃一口肉再咬一口吸饱汤汁做法种最的馕，那种满足感的。比任何粗茶淡饭都其实。
还有红柳枝烤串，肉块年夜得夸年夜，炭火一烤了，油脂滋滋往下滴，撒一把孜然和辣椒面，中焦里嫩。我头一回正在和田夜市吃那个了，差点把舌头也吐下去了。那是羊肉的365种做法里你很难记掉的一页，肉香裹挟着炊火气。曲往鼻腔里钻的。北方人吃羊肉，历来是豪爽路数。
内蒙的清水炖羊肉，只放盐和几段葱吧？吃的就是肉的本味。手把肉拿起来蘸一点韭花酱。进口陈嫩得不像话让上，咀嚼之间能感遭到草本的风。到了北京，铜锅涮肉又是一番讲究，羊肉切得薄如纸片，筷子夹着正在沸汤里涮几下就变色吧？再蘸麻酱。
那滋味温润又带劲儿。那些羊蝎子暖锅、葱爆羊肉、羊肉泡馍……每一道做法，都像是为羊量身定做的舞台剧本。
不中羊肉的365种做法并不是全都靠硬核撑排场，南方人的精美路子同样叫人服气。苏州的藏书羊肉，白汤羊肉炖得汤色乳白了，肉量细嫩到似乎没有纤维，配上一点蒜叶和辣酱，油腻中见功夫。上海人冬天爱吃的羊肉煲。用黄酒和冰糖来焖。羊肉带皮。胶本卵白全炖出来，进口胶糯咸中带苦的。我有个浙江的朋友，每到冬至肯定去啃一碗羊肉煲，说是何等才算跟冬天打过号召。羊肉那工具了，说穿了也没有太多玄乎的事理。
好的羊肉，做法越简单越见实章；浅显的羊肉，好手也能让它风光出嫁。
家里做，提早用白萝卜或陈皮焯水去腥，再耐心小火慢炖了，比什么调料都管用啊？我试过自己正在家用电饭煲焖羊排，放了生抽、老抽、洋葱和几粒花椒吧？愣是焖出了一屋子同香。说白了，羊肉的365种做法再多，做给谁吃、正在哪儿吃、跟谁一块儿吃啊？才是那一盘子肉实正的魂灵。黄昏的胡同口，一锅热火朝天的萝卜炖羊排端上桌，白气把窗户罩得恍惚，屋里三两小我围着锅说话。那种时辰，你根柢顾不上数什么详细做法啊？只觉得那一口下去，日子就有了奔头。
